يلجأ الأشخاص إلى تناول قطع من الشوكولاتة بين الحين والآخر، كما قد يواجههم ظهور بقع بيضاء أو يصبح لون أجزاء من قطعة الكاكاو المفضلة لديهم فاتحة ما يثير القلق حول إمكانية تناولها، فما السبب؟.
في هذا الشأن، أكد الباحث الكيميائي ناثان كيلاه، من جامعة تسمانيا في أستراليا، أن تناول الشوكولاتة التي يتغير لونها أو تحمل بقعاً بيضاء يكون آمنا، مشيرا إلى أن اللون الفاتح لقطع الشوكولاتة ذا الملمس الطباشيري غير ضار صحيا.
فالتغيير في اللون يحدث نتيجة تفاعل طبيعي يُعرف باسم “تفتح لون الشوكولاتة”، وفقًا لما نشره موقع Live Science.
من جانبه، أوضح جيسون فيشنفسكي المالك والمؤسس المشارك لمصنع شوكولاتة في كاليفورنيا: أن “حبة الكاكاو المتوسطة تحتوي على حوالي 50٪ زبدة كاكاو وهي الجزء الدهني من الحبة و50٪ ألياف كاكاو وهي الجزء الداكن من الشوكولاتة”.
وبين أن ألياف الكاكاو تساعد في إضفاء اللون للشوكولاتة العادية، بينما زبدة الكاكاو هي المسؤولة عن الطعم الغني، مضيفًا أن زبدة الكاكاو تذوب في درجة حرارة تقارب درجة حرارة جسم الإنسان.
قطع من الشوكولاتة المختلفة – آيستوك
تفاعل السكر.. وتكاثر الدهون
ويتم تصنيع الشوكولاتة الداكنة من كتلة الكاكاو، الذي يتم تحضيرها عن طريق فصل القشرة عن حبوب الكاكاو وطحنها، أما شوكولاتة الحليب فيتم صناعتها من الحليب وكتلة الكاكاو، في حين يتم صناعة الشوكولاتة البيضاء من زبدة الكاكاو والحليب.
إلى ذلك، تتعرض الشوكولاتة إلى تغيير في اللون تدريجيًا بعدما تبدأ جزيئاتها في التفاعل والحركة، بسبب نوعين أساسيين من التفاعلات هما “تفاعل السكر وتكاثر الدهون”.
الحرارة.. والضوء
ويشرح فيشنفسكي أن تكاثر الدهون يحدث عندما تطفو زبدة الكاكاو على سطح الشوكولاتة بسبب الحرارة أو التعرض للضوء أو الحفظ بشكل غير سليم”، وتظهر آثاره على شكل لمعان أبيض أو بقع بيضاء متقطّعة.
كما يبين أن الحفظ غير السليم للشوكولاتة يشمل “تخزينها في بيئة رطبة، أو عن طريق إخراجها من البراد وتعريضها للهواء الرطب”، موضحا أن تفاعل السكر “يُلاحظ كسطح خشن ومظهر مبقع”.
قطع من الشوكولاتة – آيستوك
الحل
هذا وتلجأ شركات الشوكولاتة إلى منع أو تقليل تفاعلات دهون الشوكولاتة عن طريق تقليل كميات زبدة الكاكاو أو عن طريق إضافة مثبطات لهذه التفاعلات الطبيعية، مثل الدهون النباتية أو الزيوت، لكن تبقى مشكلة أن هذه الإضافات تؤثر على نكهة الشوكولاتة، وفي بعض الأحيان تجعلها تبدو صمغية.
في حين، يقول فيشنفسكي إن “الخبر السار هو أنه من السهل جدًا استعادة لمعان الشوكولاتة من خلال تسخينها بالمايكروويف أو استخدامها في المخبوزات”.
